Zutaten:
1,5 kg Rehkeule
Palmin oder Butterschmalz zum Anbraten
700 g Zwiebeln
Bratensaft zum Anbraten
1 EL brauner Zucker
2 EL Tomatenmark
750 ml Wildfond
500 ml Rinder- oder Geflügelbrühe gemischt mit 100 ml Traubensaft oder Cranberrysaft
½ Stange Lauch
3 Zehen chinesischer Knoblauch
Salz (nach Geschmack)
Pfeffer (nach Geschmack)
Thymian (nach Geschmack)
Rosmarin (nach Geschmack)
2 EL Preiselbeermarmelade
1 EL Apfelessig oder Balsamico-Essig gemischt mit 1 TL Zitronensaft
1-2 Chilischoten
70 g Bauchspeck
500 g Steinpilzchampignons
2 cl Lauterbacher Wacholder
Zubereitung:
Die Rehkeule (1,5 kg) auslösen, das Fleisch schneiden und würfeln und portionsweise in Palmin oder Butterschmalz anbraten. Dann aus der Pfanne herausnehmen.
Die Zwiebeln (700 g) würfeln und im Bratensaft anbraten, anschließend mit braunem Zucker (1 EL) karamellisieren.
Mit Tomatenmark (2 EL) bräunen und das Ganze mit Wildfond (750 ml) auffüllen. Dann noch mit der Mischung aus Rinder- oder Geflügelbrühe und Traubensaft (500 ml) ablöschen.
Den kleingeschnittenen Lauch (½ Stange) und die zerdrückten Knoblauchzehen (3 Stück) dazugeben.
Salzen, pfeffern und Thymian und Rosmarin (nach Geschmack) dazugeben. Dann das Fleisch wieder in den Topf geben.
Preiselbeermarmelade (2 EL), die Mischung aus Essig (1 EL) und Chili (1-2 Schoten) dazugeben. Mindestens 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
Bauchspeck (70 g) anbraten, die in Scheiben geschnittenen Steinpilzchampignons (500 g) mitdünsten und auch noch zum Gulasch geben.
Am Schluss noch den Lauterbacher Wacholder (2 cl) hinzufügen.
Rotkohl
Zutaten:
1 kg Rotkohl
150 g Zwiebel
40 g Butter oder Schmalz zum Andünsten
1 Liter Gemüsebrühe
250 ml Rinder- oder Geflügelbrühe gemischt mit 50 ml Traubensaft oder Cranberrysaft
200 g Äpfel (Boskoop)
2 EL Apfelessig oder Balsamico-Essig gemischt mit 1 TL Zitronensaft
2 TL Johannisbeergelee
30 g Zucker
1 TL Salz
Piment (nach Geschmack)
2 EL Trockenpflaumen
Zubereitung:
Den Rotkohl (1 kg) fein hobeln. Die Zwiebeln (150 g) klein schneiden und in Butter oder Schmalz (40 g) andünsten.
Dann den feingehobelten Rotkohl und etwas später die Gemüsebrühe (1 Liter) und die Mischung aus Rinder- oder Geflügelbrühe und Traubensaft (250 ml) in den Topf geben.
Die Äpfel (200 g) schälen und in Streifen schneiden und auch noch dazugeben, ebenso die Mischung aus Essig (2 EL) und Johannisbeergelee (2 TL).
Dann noch Zucker (30 g), Salz (1 TL), Piment (nach Geschmack) und die kleingeschnittenen Trockenpflaumen (2 EL) hinzufügen und etwa 45 Minuten dünsten.
Semmelknödel
Zutaten:
6 altbackene Brötchen
100 g Zwiebeln
30 g Butter
5 Stängel kleingeschnittene Petersilie
250 g Milch
3 Eier
1 TL Salz
Pfeffer (nach Geschmack)
Muskat (nach Geschmack)
Zubereitung:
Die altbackenen Brötchen (6 Stück) zerkleinern. Die Zwiebeln (100 g) würfeln und in Butter (30 g) dünsten.
Dann kleingeschnittene Petersilie (5 Stängel) und warme Milch (250 g) dazugeben. Dann die Masse mit den Eiern (3 Stück) vermengen.
Salz (1 TL), Pfeffer (nach Geschmack) und Muskat (nach Geschmack) dazugeben und mit nassen Händen zu Knödeln formen.
Die Knödel in leicht kochendem Wasser gar ziehen lassen.
Guten Appetit!
