Für den Teig:
6 Eiweiß
1 Prise(n) Salz
100 g Zucker
6 Eigelb
150 g Zucker
3 TL Vanillezucker
150 ml Milch, erwärmt
150 g Butter, zimmerwarm
2 EL Marsala oder Kaffeelikör
350 g Mehl
3 TL Backpulver, (Weinstein-)
Für die Creme:
250 ml Espresso, stark
125 ml Milch
6 TL, gehäuft Puddingpulver, Vanillegeschmack
3 Eigelb
170 g Zucker, (nach Geschmack auch mehr oder weniger)
2 EL Marsala oder Kaffeelikör
600 g Butter, kalt, fest (!)
Für die Dekoration:
100 g Schokoladenraspel, zartbitter
1 EL Kakaopulver
Konfekt, (Mokkabohnen)
Marsala bzw. Kaffeelikör zum Beträufeln der Böden
Zubereitung
Den Boden einer großen Springform mit Backpapier auslegen.
Das geht sehr gut, indem man ein ausreichend großes Stück Papier auf den Boden legt und mit dem Springformrand “fest klemmt”. Dadurch spannt sich das Papier und verrutscht nicht beim Einfüllen des Teiges.
Den Ofen auf 180°C O/U vorheizen (bitte die “Eigenarten” des eigenen Ofens berücksichtigen!).
Für den Teig:
Eiweiß mit Salz steif schlagen, den Zucker (100 g) langsam einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis der Schnee fest wird und glänzt.
Eigelb mit 150 g Zucker und Van.-Zucker cremig aufschlagen.
Die Butter in der warmen Milch leicht zergehen lassen (muss sich nicht völlig auflösen)und unter die Ei-Zucker-Masse rühren. (Nicht erschrecken — die Masse wird dadurch wieder relativ flüssig.)
Das Mehl mit Backpulver mischen und rasch mit der Masse verrühren.
Die Baisermasse vorsichtig unterheben.
Den Teig in die vorbereitete Springform füllen, glatt streichen und ca. 45 Minuten backen (Stäbchenprobe!).
Nach dem Backen den Kuchen kurz in der Form abkühlen lassen, mit einem Messer vom Rand lösen, dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backrost stürzen. Dadurch sollte sich auch ein evtl. entstandener “Backhügel” plattieren lassen.
Nach dem völligen Erkalten das “mitgebackene” Papier vorsichtig vom Kuchen ablösen.
Den Boden zweimal waagerecht durchschneiden, so dass man 3 Böden erhält.
Für die Buttercreme:
Espresso, Milch, Puddingpulver und Eigelb klümpchenfrei verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Dies geht relativ schnell, deshalb auf keinen Fall das Rühren vergessen! Man erhält eine ziemlich feste Puddingmasse. Topf vom Herd nehmen, dann Zucker und Marsala/ Kaffeelikör unterrühren.
Die heiße Puddingmasse in eine Küchenmaschine geben und die sehr kalte, in Stücke geschnittene Butter bei laufender Maschine einrühren. Keine Sorge, falls die Creme anfangs etwas weich erscheint, wenn die komplette Buttermenge montiert wurde, erhält man eine flaumige, homogene und seeeeeeeeehr köstliche Masse! Bitte probieren, ob die Creme süß genug ist – gegebenenfalls noch ein wenig mit in etwas Marsala aufgelöstem Zucker nachsüßen.
Zum Füllen der Torte sollte die Masse nun schon die richtige Konsistenz haben – notfalls kann man sie aber auch noch in den Kühlschrank stellen, so dass sie etwas “anzieht”.
Fertigstellen der Torte:
Auf eine Tortenplatte zwei überlappende Stücke Backpapier geben. Darauf einen der Tortenböden legen (als unterster Boden empfiehlt sich der eigentliche Torten-Deckel. Diesen mit der Backseite nach unten legen, so erhält man zum Befüllen eine gerade “Arbeitsfläche”).
Um den Boden den gesäuberten Springformrand oder einen Backrahmen spannen.
Den Boden mit etwas Marsala/ Kaffeelikör beträufeln. Eine Schicht Buttercreme auftragen und glatt streichen (geht am besten mit einem Tortenheber).
Den nächsten Boden (den mittleren) auflegen, wieder beträufeln, wieder Creme aufstreichen. Den letzten Boden (dies ist nun der eigentliche Kuchen-Boden, den man mit der Backseite nach oben auflegt, so dass auch hier wieder eine schöne, gerade Fläche entsteht) ebenfalls mit einer dünnen Cremeschicht bestreichen und möglichst glatt streichen.
Den Backrahmen vorsichtig lösen und auch den Tortenrand mit Creme umhüllen. Diesen dann mit Hilfe einer Teigkarte oder einem breiten Messer mit der Raspelschokolade dekorieren.
Die Torte kalt stellen.
Die Oberfläche mit Kakaopulver bestäuben und mit der restlichen Buttercreme und den Mokkabohnen nach Belieben verzieren.
Das untergelegte Backpapier jeweils zur Seite hin unter der Torte wegziehen (notfalls die Torte zusätzlich noch mit einer breiten Palette oder einem Pfannenwender etwas anheben).
Tipps:
Je stärker der Espresso ist, desto intensiver schmeckt die Butterceme nach Mokka!
Mit Marsala meine ich die ungesüßte Koch-Variante.
Die Buttercrememenge habe ich recht großzügig berechnet, so dass man beim Befüllen der Torte und auch beim Dekorieren nicht knausern muss.
Die Torte kann sehr gut schon ein oder sogar zwei Tage im Voraus hergestellt werden. Dies kommt der Verteilung der Aromen zugute.
Da die Torte sehr mächtig ist, empfiehlt es sich, 16 Stücke daraus zu schneiden.
Mein ganz besonderer Dank gilt meinen lieben Mit-Backsüchtigen Christine_R und Lubu, aus deren Rezepten ich diese Mokka-Torte zusammengebastelt habe und die mir freundlicherweise die Genehmigung zur Veröffentlichung erteilt haben.
